Tradition och förnyelse i Polaricaland.
I hjärtat av Tornedalen, styvt nio mil rakt norrut från kusten och Bottenviken, gör Torneälven en krök.
I selet mellan Sverige och Finland delas älven och Kattilaforsen av en liten klippö. Och här ligger också Sveriges
nordligaste gourmetrestaurang. Kattilakoski Gastronomi.
Långt ifrån storstädernas storhallar och finkrogar har man ätit vilt i alla tider. Naturligtvis för att det smakar
gott, men lika mycket ur en mer pragmatisk synvinkel - nämligen för att här finns viltet runt knuten. Uppe på fjället, i skogarna och i de strida älvarna.
Det här är Polaricaland.
För kockarna Simon Laiti och Christian Moborg var valet enkelt. De lämnade stjärnkrogarna i Göteborg för att satsa på en karriär och toppkvalitet
i en avkrok. Ett vågat beslut i mångas ögon men en självklarhet för två ambitiösa tävlingsmänniskor.
"Här har vi mer kontroll och är närmare råvaran än någonsin tidigare", säger Christian Moborg.
En måltid på Kattilakoski Gastronomi är en märklig upplevelse. Ett förstklassigt kök med vällagad och välkomponerad
mat mitt ute i ingenstans. Genom de imponerande
glasytorna i restaurangen, som vetter ut mot älvbrinken och grannlandet Finland, ser man i stort sett inget annat än skog. Och vatten. Utsikten är hänförande och ger ytterligare en dimension till kökets och restaurangens
ambitioner.
Interiören är ljus och luftig och sparsmakat möblerad. Med sitt öppna loft påminner restaurangen mest om en lada, vilket också påpekades i jurymotiveringen när byggnaden vann arkitekturpris 2002. En perfekt avvägd kombination av form och funktion som känns så rätt i sitt samanhang. En anläggning som vittnar om viljekraft och framtidstro i en hårt drabbad avfolkningsbygd.
Nu har framtiden flyttat in i lokalerna. I Kattilakoski har halvfabrikat och vägkrogsmenyer blivit förvisade till gastronomins skamvrå. Istället har ett brinnande intresse
för mat och djup råvarukunskap fått sätta sin prägel på restaurangens utbud. Röding, ren, löjrom och hare samsas med hjortron, havtorn och åkerbär. Ett starkt
lokalfärgat kök med influenser från hela världen.
”I grunden ligger alltid vilt och norrbottniska rå-varor, men vi lagar mat med internationell touch”, säger Simon Laiti.
Satsningen har också gett resultat. Gästerna vallfärdar nu till den lilla restaurangen i Niskanpää. Spaltmeter skrivs i pressen och lockar även de kräsnaste storstadsbor att göra ett besök. För var i Sverige kan man annars uppleva
mat och miljö i perfekt harmoni? Det känns onekligen
som om viltet hittat hem när omsorgsfullt arbetade
rätter ställs på bordet i midnattssol. Och efter maten väntar en riktig vedeldad sauna för dem som vill uppleva Norrbotten på riktigt.
Kärleken till råvarorna återkommer gång på gång i Simons
och Christians matfilosofi. Att få möjlighet att följa
hela kedjan, från renslakt till en konstfärdig, gastronomisk
sensation på tallriken är alla kockars dröm. Det ska vara äkta, genuint och ärligt. Mat utan besvärande brister och pråligt krimskrams. Vilt ska smaka vilt – så är det bara.
”För oss finns inget annat sätt att laga mat än på den absoluta toppen av vår förmåga. Målet är naturligtvis förstaplatsen bland Norrbottens restauranger”, menar Christian Moborg.
Och för utpräglade yrkesmän som Simon och Christian ligger matlagningens grunder som ett orubbligt fundament.
Endast förfuskare blandar och ger utan eftertanke
och kunskap. På Kattilakoski Gastronomi söker man sig till ursprunget, en målmedveten jakt på matupplevelsens
innersta kärna. Här tillagas vilt och lokalproducerade
råvaror med respekt för traditioner som levt vidare i generationer.
Samtidigt visar köket upp en förbluffande spänst och vitalitet. Insiktsfullt och omsorgsfullt skruvas smaker till nya höjder.
Grunden finns i vildmarkens skafferi, i skickliga händer och med känsliga smaklökar når de vilda råvarorna ännu ett steg längre.
För Simon och Christian har förstått vikten av att
bygga broar mellan tradition och förnyelse. Att ta det bästa av två världar och förena dem till något modernt och enastående.
Stilla brusar Torneälven i sommarnatten utanför, som den gjort i tusentals år.
Men det är ständigt nytt vatten som flyter förbi.