Täydellisyyttä hipovat ruoka- ja viinielämykset.
Riksgränsenissä toimiva Meteorologen sijaitsee kaukana suurkaupunkien trendikkäästä ravintolakulttuurista.
Pienessä ravintolassa valmistetaan silti uskomattomia makuelämyksiä tarjoavia aterioita. Vuoden 2001 sommelier
Patrik Strömsten hallitsee erinomaisella tavalla ruoan ja viinin yhdistämisen vaativan taitolajin.
Riksgränsenille on syytä matkustaa muunkin kuin vain laskettelun takia. Neljän tähden Meteorologen-hotellin viihtyisä
ympäristö ja henkilökohtainen palvelu ovat todella tutustumisen arvoiset – täällä tarjoiltavista kulinaarisista
elämyksistä puhumattakaan. Ravintoloitsija ja sommelier Patrik Strömsten neuvoo mielellään, mitä viinin valinnassa tulee ottaa huomioon.
Hän ei kuitenkaan halua suositella eri ruokalajeille vain yhtä ainoaa oikeaa viiniä.
– Yleistäminen on tässä melko mahdotonta. Sen vuoksi tärkein sääntö on haistaa ja maistaa kaikkea, sekä ruokaa että viiniä ja myös niiden yhdistelmiä. Nyrkkisääntöjä tulee kuitenkin käyttää pelkästään suuntaviivoina eikä suinkaan absoluuttisina totuuksina.
Valkoviini varma valinta liharuoalle
Keittiömestari Nicklas Persson kattaa Meteorologenin pieneen mutta viihtyisään ruokasaliin herkullisia riistaruokia, joissa on sekä italialaisia että ranskalaisia vaikutteita. Pöytään tuodaan savustetulla oliiviöljyllä maustettu hirvicarpaccio ja Patrik Strömsten avaa ensimmäisen pullon tottuneesti ja tyylikkäästi.
– Raaka liha on melko miedon makuista. Siinä saattaa kuitenkin tuntua kevyt makea vivahde ja samalla hienoinen happamuus. Sen vuoksi carpaccion kanssa sopii melkein aina paremmin valkoviini, riippuen tietenkin siitä, mitä lisukkeita sen kanssa tarjotaan, Patrik kertoo ja jatkaa:
– Valkoviini sopii täydellisesti carpaccion kanssa, ja lisänä tarjotaan parmesaanijuustoa, oliiviöljyä ja ruccolaa. Jos liha sen sijaan tarjoillaan voimakkaan balsamiviinietikan tai suolaisen pekonin kera, punaviini on parempi valinta. Valitsin tällä kertaa italialaisen Chardonnayn, Piemonten alueelta Pio Cesaresta tulevan Piodilei-viinin. 14 kuukautta uudessa ranskalaisessa tammitynnyrissä kypsytetty viini on bourgogneviinien tapaan reilusti tamminen. Erittäin hyvä viini, joka sopii mainiosti carpacciolle.
Tasapainoista italialaista riekolle
Nicklas tarjoilee nopeasti ja tottuneesti toisen ruokalajin, ja Patrik poimii esiin kauniin joutsenkaulaisen viinikarahvin. Seuraava viini on edelleen hyvin nuori ja sisältää voimakkaita tanniineja, joten se kannattaa dekantoida.
– Bourgogneviinejä pidetään erittäin sopivina riistalinnuille. Näille usein kalliille bourgogneviineille on tunnusomaista se, että ne valmistetaan aina Pinot Noir -rypäleestä. Pinot Noir on sukua italialaiselle Nebbiolo-rypäleelle. Päädyin tähän viiniin tällä kertaa, Patrik kertoo ja antaa viinin valua tasaisesti karahviin reunaa pitkin.
Keittiön ja ruokasalin välillä ei valitettavasti aina tehdä tarpeeksi yhteistyötä. Tarjoiluhenkilöstö ei osallistu ruokien eikä keittiöhenkilöstö viinien maisteluun.
– Viini on vuoden 2003 Barbaresco Vigneto Starderi, joka tulee La Spinettasta Italian Piemontesta. Piementossa viljeltyyn Nebbioloon kehittyy yleensä tryffelin aromeja. Olemme sen vuoksi maustaneet risoton tryffelillä. Viini on nuori ja melko vahvasti tamminen, mutta voimakkuudeltaan ja tyylikkyydeltään erittäin tasapainoinen. Lisäksi se kestää hyvinkin pitkää varastointia.
Mausta ruoka viinin ominaisuuksien mukaan
Riekosta valmistetussa ruoassa ei ole lainkaan makeutta. Jos Nicklas olisi tarjoillut esimerkiksi balsamiviinietikkaa tai portviiniä sisältävän redusoidun
makeahkon kastikkeen, Patrik olisi valinnut toisen viinin, jonka jälkimaussa olisi tuntunut hieman makeutta, esimerkiksi kalifornialaisen Zinfandelin tai australialaisen Shirazin.
– Uudessa maailmassa panostetaan enemmän hedelmiin, viineihin, joiden jälkimaussa on hieman makeutta. Ilmasto on siellä usein vähän lämpimämpi,
mikä tekee rypäleistä makeita ja viinistä alkoholipitoisempaa. Vahvempia viinejä ja jälkimaun makeutta tapaa nyt yhä useammin kuitenkin myös
Vanhassa maailmassa, esimerkiksi Ranskassa.
– Yksinkertainen ohjenuora on yrittää sovittaa viinin ominaisuus ruoan makuvivahteisiin, Patrik toteaa. Jos haluan tarjoilla ruoan kanssa Pinot Noir -rypäleestä
valmistettua viiniä, käytän Pinot Noiria mielelläni myös kastikkeessa. Tai jos tiedän viinin sisältävän vadelmaisia aromeja, saatan
käyttää ripauksen vadelmaviinietikkaa. Jos viinissä on hieman makeutta, pyrin tasapainottamaan sitä käyttämällä ruoassa vähän hunajaa,
mausteita tai chiliä, esim. chipotlea.
Keittiön ja ruokasalin välillä ei valitettavasti aina tehdä tarpeeksi yhteistyötä. Tarjoiluhenkilöstö ei osallistu ruokien eikä keittiöhenkilöstö viinien maisteluun.
– Näen usein menusta, että keittiö on onnistunut luomaan upean ruokalajin, jolle on kuitenkin aivan mahdotonta valita viiniä. Ajatellaanpa esimerkiksi pihviä ja kastiketta,
jotka normaalisti vaativat voimakasta punaviiniä, mutta joissa on käytetty lisukkeena banaania ja ananasta. Ainoa mahdollinen juomasuositus saattaa tällöin olla vesi. Rima on
kuitenkin asetettava sopivalle korkeudelle. Jokaiselle ruokalajille ei ole aina pakko löytää täydellistä viiniä.
Tanniinien kanssa proteiineja
Erinomaisesti yhteensopiva yhdistelmä on sen sijaan perinteisten lisukkeiden kanssa tarjoiltu grillattu poron sisäpaisti ja klassinen Vanhan maailman viini.
– Tämä on minusta maanläheisiä makuvivahteita sisältävä hyvin ranskalainen ruoka. Lisukkeina on valkosipulilla maustettuja puy-linssejä, maa-artisokkapyreetä, sokeriherneitä ja varhaisporkkanoita. Kastikkeena on redusoitu vasikanfondi. Sen vuoksi olen valinnut runsasmakuisen klassisen bordeauxviinin, Margaux-alueella valmistetun 2002 Chateau Kirwan. Tyylikkäässä viinissä on runsaasti tanniineja, jotka sopivat hyvin ruoan suureen proteiinipitoisuuteen. Tässä viinissä ei ole mitään pistävää: sen jälkimaussa ei ole makeutta, se ei sisällä liioitellusti alkoholia vaan on aika tiukka ja alkuperälleen tyypillinen viini.
Patrikin mielestä usein unohdetaan, että ruoan ja viinin yhteisvaikutus perustuu kemiallisiin seikkoihin. Voimakas punaviini esimerkiksi tarvitsee pehmetäkseen proteiineja.
Proteiinien entsyymit hajottavat viinin karkeat parkkihapot eli tanniinit, jolloin viini pehmenee ja sen nautittavuus paranee. Klassinen Bordeauxviini tarvitsee sen vuoksi seurakseen reilun
pihvin, voimakkaan paistinliemikastikkeen tai juuston. Samoja entsyymejä on myös syljessä, joten voimakas viini ei maistu yhtä hyvältä, jos sitä nautitaan kuivaan suuhun.
Pehmeämpää viiniä miedommille ruoille
Pöytäämme tuodaan lisää riekkoa. Lintu on tällä kertaa täytetty ja sen seurana on manteliperunapyreetä ja grillattua parsaa.
– Valitsin tälle riekkoballotiinille Pinot Noir -viinin. Tähän olisi voinut sopia myös Nebbiolo-rypäleestä valmistettu viini, mutta koska tarjoiltavat lisukkeet ovat mietoja ja kermaisia, kuten manteliperunapyree ja melko runsashappoinen parsa, päädyin pehmeämpään viiniin. Tämä viini Marimar Torres Pinot Noir vuodelta 2003 tulee Kalifornian Russian River Valleystä. Viinin rypäleelle tyypillisessä tuoksussa on vadelmaa, mansikkaa ja mausteita.
Patrik kertoo klassisista keinoista löytää ruoalle sopiva viini. Jos on epävarma siitä, mikä viini sopii eri ruokalajeille, voi ajatella "maantieteellisesti". Esimerkiksi kanaa ja äyriäisiä sisältävälle paellalle voi valita kevyen Rioja-viinin, tai lihaa sisältävälle pastaruoalle italialaisen punaviinin.
– Meillä täällä pohjoisessa ei ole omaa viinintuotantoa, mutta koska valmistamamme riistaruoat ovat usein kansainvälisiä ja niissä on klassisia vaikutteita, sääntö toimii melko hyvin täälläkin.